醬油、米醋的釀造之法，自東漢就有書面記載，到南北朝逐步規(guī)范，到明清則發(fā)展成熟，并用于作坊的大規(guī)模生產(chǎn)。
其主要工序有：原料浸泡---->蒸煮---->自然發(fā)酵---->壓榨---->儲(chǔ)存后熟。
醬油自然發(fā)酵
醋自然發(fā)酵 手工壓榨
古法釀造（也稱固態(tài)發(fā)酵工藝）流傳千年，甚至到當(dāng)今80年代的一些釀造工廠，這種手工生產(chǎn)方式還是主流，直到2000年后現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵工藝才漸成主流，但仍然會(huì)保留部分古法釀造方式。
古人對微生物發(fā)酵機(jī)理并不十分了解，因此，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅就特別重要，業(yè)內(nèi)稱這些老師傅為“把舵師傅”，往往身價(jià)奇高。
古時(shí)的作坊里，何時(shí)投料、投料后的管理都要由把舵師傅決定。投料前都會(huì)有正式的拜祭儀式，投料后作坊里溫度、濕度是否合適，老師傅走進(jìn)作坊摸摸腦門、吸吸氣就知道，隨后作坊里窗要開多大，草缸蓋要掀多高，都要由老師傅來決定，學(xué)徒是絕對不能擅做主張。有靠譜的老師傅，加上老天爺照應(yīng)，才能保證好品質(zhì)、好產(chǎn)量。
根據(jù)恒泰官醬園的歷史記載，恒泰官醬園創(chuàng)立時(shí)有姓俞和姓任兩位把舵師傅，這也說明當(dāng)時(shí)的戴姓東家資金實(shí)力雄厚，付得出工錢。
隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵過程已不再神秘。對菌種的馴化篩選，對發(fā)酵溫度、濕度的控制，對醬油氨基酸含量、醋的有機(jī)酸含量測量等，都已經(jīng)能做出精確的量化，依靠經(jīng)驗(yàn)來管理的成分越來越少。
當(dāng)前最先進(jìn)的液態(tài)發(fā)酵工藝，物料進(jìn)出基本都是在管道和發(fā)酵罐里通過自動(dòng)控制來完成，很少暴露在自然環(huán)境下，最佳的溫度、濕度和菌種配方，對釀造產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的化驗(yàn)監(jiān)控，可以對產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)量進(jìn)行精確調(diào)節(jié)。現(xiàn)代釀造工廠的工作環(huán)境可以和藥廠、啤酒廠媲美。
現(xiàn)在年產(chǎn)幾萬噸醬油、醋，只需要幾十個(gè)人就夠了，這在以往是不可想象的。
